羊肚菌（Morchellaspp.）是一种世界性分布的名贵珍稀食用菌，因其营养丰富，风味独特，并具有改善机体免疫力、消除疲劳、保护肝脏和肾脏、促进胃肠蠕动、抑制肿瘤等功效，受到全球消费者的喜爱。
羊肚菌具有两大生物学特性，一是羊肚菌属于低温品种，适于冬季低温环境下栽培；二是羊肚菌是一种以大田土壤为基质栽培的菌类。因此可利用冬季闲置的土地和大棚作为栽培场地，降低栽培成本，增加复种指数。同时羊肚菌生长过程不需要木屑等培养料，可有效减少资源的消耗。为便于广大种植户种好羊肚菌，下面就让我们一起来了解一下羊肚菌大田栽培的关键技术吧！
一、菌种选择
目前被成功驯化的羊肚菌品种约有9个，在衢州地区种植前，要选择种源和种性明确，且经过2年以上生产试验，适应当地生态气候条件的高产、优质品种，如六妹羊肚菌等。
同时羊肚菌具有快速老化和退化特征，对于菌种质量要求非常严格。菌种应从具有相关资质的生产单位购买，且外观无杂菌污染，培养基不萎缩，无*水，无异味；菌丝尖端白色，气生菌丝呈褐*色，活力强。中后期栽培袋（瓶）上有褐*色粒状或是块状菌核，菌龄在20天左右。
二、生产季节与时间
播种：当地最高温度降到20℃以下即可。衢州地区在11月下旬～12月上旬播种；
摆放外源营养袋：播种后7～20天，畦面形成菌霜（白色分生孢子）后摆放，放置2个月左右，出菇前20天即可撤去；
保温阶段：12月底以后，当温度低于0℃以下时，可添加大棚裙膜用以保温；
催菇阶段：次年开春约一月底到二月中旬，气温稳定在5℃时，畦面白色分生孢子逐渐退去，喷水催菇；
采收：2月中旬开始采收。
三、栽培技术
1、选地、整地
应选择地块高燥、地势平坦，交通便利，水电设施齐全，排灌方便，无污染源、土壤肥沃、疏松透气的田地。清除秸秆等废弃物，亩撒施生石灰50kg。深耕田地，深度25cm～30cm。耙平做畦，畦宽0.8m～1m，畦间沟宽50cm，深20～30cm。
2、大棚搭建
衢州地区宜选择肩高2m以上钢架大棚，棚顶外覆遮阳网，内层覆膜。棚顶安装喷淋降温设施，棚内安装喷雾灌溉系统。
3、播种覆土
菌种预处理：用菌种耙将菌种挖出盛放于大小适宜的容器中，用2‰的磷酸二氢钾溶液拌种并混匀，以容器内无积水为宜。工具和容器在使用前应消*。
播种方法：宜选择在阴天或晴天早晚时播种。将混匀的菌种均匀撒播在畦面上，亩用种量～瓶（菌种瓶容量ml）。播种后及时覆1～2cm厚的湿润细土。
4、发菌管理
水分管理：播种4天后，当菌丝穿过覆土层，畦面出现白色菌霜时喷一次透水。之后根据土壤墒情进行水分管理，保持土壤湿润。
温湿度管理：根据土壤墒情进行水分管理，保持土壤含水量在15%~25%。当温度低至0℃以下时，可添加裙膜用以保温。
5、外源营养袋放置
外源营养袋配方及规格：小麦80%，木屑18%、石灰1%、石膏1%。选用15cm×25cm规格的聚乙烯塑料袋，袋内装料湿重g左右。
外源营养袋的摆放：营养袋灭菌冷却后，在营养袋较平整的一面等距离打4～6个孔径为0.5cm左右的小孔。将扎有小孔一面的营养袋紧贴在畦面上，沿畦面走向平行摆放两行，行间距50cm左右；袋的纵向间距40cm～50cm。每亩放置外源营养袋1～袋。
四、出菇管理
1、催菇
营养刺激：出菇前20天撤去外源营养袋；
水分刺激：畦面白色分生孢子逐渐退去，喷一次透水，保持土壤湿润；
湿度刺激：空气湿度增大到85%~95%，土壤含水率增大到20%~30%；
光温刺激：昼夜温差10℃，散色光照射畦面。
2、育菇处理
当温度高于15℃时，撤掉裙膜和大棚墙头膜；通过棚内喷雾系统保持土壤湿润状态，空气相对湿度保持在90％左右。整个出菇阶段栽培场所的温度应控制在20℃以下，当温度超过22℃时，不宜向菇体直接喷水，以防幼菇*化死亡，应采取棚顶喷淋、通风等措施降温。子实体生长阶段要有充足的新鲜空气，以防高脚等畸形菇的产生。保持一定的散射光，避免阳光直射，促进菇体健壮生长。
羊肚菌子实体生长全过程
五、采收
采收时期：当羊肚菌子实体的蜂窝状凹陷部分基本展开，菇柄呈白色即可采收；
采收方法：用小刀齐土面割下或将子实体基部一起拔出，切除菌柄有泥土部分；
采后处理：采收后的羊肚菌放入0℃～4℃冷库中冷却4h后，进行分级、包装。
图文/崔文浩；来源：衢州市农业科学研究院蔬菜所