山药羹鲑鱼子地肤子
店里在寒冷季节的代表料理，主料是道内十胜平原芽室产山药制成的山药羹。日本山药的两大产地是北海道和青森，其中北海道产量最高便在十胜平原。进入冬季，土壤里充满养分，农作物为孕育来年的春芽作准备，把能量积蓄在根部，山药、萝卜、芜菁等根茎类作物便进入了时令季，日本料理旬的概念可见一斑。
山药羹上铺了一层秋田产的地肤子，地肤子是秋田县大馆的名牌农产，长的像鱼子酱一样哈哈，再上面是道产鲑鱼子。整道菜用八方醋凝冻调味，用紫苏花穗点缀。整道菜为冷制，口感清新而顺滑，非常之开胃。
你知道调味凝冻（啫喱）在料理中的使用吗？
将酱汁（常见调味过的酱油和醋）加入明胶后冷藏降温，使之成为凝冻状的调味料，是近年来日本料理里常见的做法。做成凝冻状的调味料在食客口中缓缓融化，比之液体酱汁可提供较长的调味效果。同时，凝冻的顺滑口感可以搭配一些纤维较粗的食材，比如山药。加后这道前菜中的八方醋凝冻选用合适，用量正好，食客在品尝山药羹时正好能把凝冻吃完。这个细节说说简单，其实做到非常之难，要考虑到凝冻的颜色、浓淡和其他食材的色味搭配，必须非常精确，体现了加后的高超厨艺和敏锐味觉。
玉米天妇罗（什锦炸法）
玉米在天妇罗中属于什锦炸法处理的食材，但他与其他同类食材相比，处理起来更难，难点在于：玉米颗粒小，面衣要尽量薄透，这与将四散的玉米粒靠面衣融合起来是矛盾的。为解决这个问题，一般厨师会坚持把面衣做的薄透，再将油炸时散落的玉米粒捞起在盖在玉米饼的主体上，将其美称为“立体感”，其实造型不稳定且并不雅观。
你知道什么叫什锦炸法吗？
所谓什锦炸法，是天妇罗料理里将分散的食材通过面衣揉合起来后油炸的料理方法。常见用来处理什锦蔬菜、小鱼等食材。
加后则不同，他显然找到了面衣与结合性之间的平衡点，整块玉米饼比较完整，且神奇的是配合器皿做成了菱形，富良野产的甜玉米口感又特别好，整道菜平淡中显出厨师超人一等的料理技能。
毛蟹
拼食材的菜式，主料是喷火湾产的毛蟹，亮点在于用蟹黄和蟹醋做成的凝冻状调料。调料晶莹剔透，一般餐厅做不出这样通透的调料，可见店家在制作的过滤环节非常仔细。
烤茄子虾夷马粪海胆白味噌
店里的招牌菜，由简单的三个元素组成，烤茄子为热制，上面是从冰冷的根室外海捕捞的虾夷马粪海胆，冷热交融之间是一层京都产白味噌。这样的菜式设计可谓绝妙，从下至上是两个递增和一个递减：递增的是甜度和软度，递减的是温度，无论是口感和味道都无可挑剔。如果说味噌+烤茄子勉强可以说是田乐味噌的思路，那加海胆就是妙笔生辉了，我们觉得理所当然，似乎很容易想到的搭配，厨师原创时不知要花多少时间来勾划和试验。
金吉鱼潮汁
料理已过半，客人也走了一些，加后空闲下来开始和食客聊天，家庭料理的氛围让用餐显得非常轻松。
“札幌很冷吧。”
“是的，昨天我还在曼谷，今天实在冷极了。”
加后笑了起来，不再搭话，尝了一口汤汁，然后又低头忙了一会儿，把做好的椀物呈了上来，根室产金吉鱼为主料的潮汁。
这道菜的主料，烤金吉鱼、萝卜和葱都无甚多言，是季节性的套路食材，而这水平的潮汁则为亮点，一下子就把店里的逼格撑了出来。
潮汁是什么？
所谓潮汁，简单说是鱼贝类熬成的汤。一般做法的潮汁将新鲜的鱼贝类用盐渍后静置去腥，再过火微烤，加入昆布和日本酒熬煮，待沸腾前将昆布撩出，再将汤汁过滤而成。潮汁浓缩了鱼贝的精华，尤为鲜美。
潮汁虽然鲜美，但只是一道庶民料理，要将其用于高级料理的椀物场合，有两个问题要加以解决：一是调味要精准，潮汁在制作时已经加过盐，做成椀物的汤汁在调味时要特别小心以免过咸。二是过滤要彻底，潮汁熬制时成份较鲣鱼片昆布制作的出汁复杂，易产生浮沫，汤汁也会浑浊，所以，过滤和瓢起浮沫很花功夫。加后的这道潮汁，咸淡正好，汤色比恨多店做的昆布高汤还要清澈，无与伦比的厨艺在细节中展现无遗。
枪乌贼挂面
加后忽然不再和客人说话，低头仔细做菜。几乎所有日式吧台的高度巧妙在于，你能看到厨师在忙，却又看不到他具体在做什么，这种暧昧就如日本人的气质一般。
好一会儿，加后把料理呈了上来。
“枪乌贼挂面，请慢用。”
店里的刺身类招牌料理，米其林红色指南收入该店时的介绍菜便是这道。新鲜的函馆产枪乌贼充满甜味，丝造是最能展现其风味的切分方式。丝造时讲究先划隐藏刀痕后再纵向切分，上图中用酱汁淋出的部分展现的便是隐藏刀痕。隐藏刀痕不仅可以使乌贼更好入口，也能激发甜味，是乌贼刺身的最常见做法，并且，姜末比山葵更适合搭配丝造乌贼，各位在料理店点单时可以问师傅要点姜末试试看。
鲍鱼肝酱烤虾夷鲍烤银杏
鲍鱼肝酱烤是料理鲍鱼里比较“高端”的料理方式，首先要制作鲍肝酱，然后作为烤酱用于烧烤。鲍鱼水份含量高，为了让酱汁更容易附着，厨师在料理前一般会把鲍鱼稍微烤一下收干表面。
加后则不然，他的前置处理是用黄油煎，虽然表面没完全收干以至鲍肝酱附着地不好看，但黄油煎带来的香气让味道更为丰富，与身边的银杏也很搭。所用爱知县产的银杏，是上面秋田产的地肤子之后，全餐中仅仅出现的第二个非道产食材。北海道的餐厅就是这样，食材的优势确实得天独厚。
百合根馒头
店里客人走了大半，吧台上只剩下寥寥几人。
“您是第一次来北海道吗？”
“来过好几次了，每年冬天都要来的。”
“您很喜欢日本料理吗？我看您边吃边记下来。”
“是的，不记下来，我会忘记吃了些什么？”
北海道羊蹄山下真狩村产的百合根做的馒头，内馅儿是鸡肉。这是一道功夫菜，说是百合根，外包部分还有用起泡蛋白混合起来的芋头；鸡肉馅儿混入了生姜味觉+1。整道料理用勾芡过的八方酱汁调味。这道菜的香气很浓，口感却不腻口，温度高也不烫口，适合在寒夜中享用。
“店里主食有荞麦和黑豆饭，您要哪个？”
“那个，可以都要嘛？”
“可以，稍等。”
加后爽快地答应了我的要求，不一会儿，呈上了两份主食。
手打荞麦黑千石豆炊饭
黑松内町产荞麦面粉手打而成的荞麦，弹性十足。“加后先生，这荞麦面是你自己手打的？”
“不是，是后厨做的，他很擅长做这个。”
炊饭加入了京极町产的黑千石大豆，大豆用盐调味，看上去稀疏平常，咬下去，豆的味道很浓。
“这大豆是北海道的自信特产，每次都要泡一晚上，然后手工一粒粒的挑选。”
加后笑着说。
“在日本，除了丹波的黑大豆，就是北海道的最好了。”
梦幻的黑千石大豆
黑千石豆是北海道原产的极小粒型黑豆，他营养价值高，但种植难度很大，整个生长周期所需日照温度是一般大豆的两到三倍，被称为“梦幻的黑千石大豆”。上世纪70年代，因栽培成本高，黑千石大豆的规模性栽培终止。进入千禧年，随着日本农产品市场品牌化，高附加值趋势的愈演愈烈，黑千石大豆的栽培重新上马。年，北海道的农业专家田中淳重新栽培遗留的豆种成功，并移到气候条件更好的岩手县种植以求改良。三年后，改良后的豆种回归北海道开始小范围内种植。以后，种植规模慢慢扩大，在日本成为和丹波产黑豆齐名的优质黑大豆产品。
用完主食，时钟已滑入午夜。店里客人几乎已经走完，与一般料理店里店员急着打扫卫生不同，厨师店员都隐去后厨，只有加后站在吧台前陪客人说话，边上的客人会敬他酒，加后先是推辞，实在推辞不过后会喝上一杯。
“请问这次您在北海道呆几天？还会去其他餐厅吗？“
”不会了，明天晚上我就回东京。“
”啊，您这次就来我们一家店？“
”是的，因为接下来还要去其他地方。“
”能选择到本店，真的非常荣幸，多谢您的关照。“
也不知女儿何时出来，我还没埋单，她就和加后一起连着鞠躬了。
疲惫再次袭来，于是结账，加后和其他客人打了招呼，和女儿、女将一起送客。因为叫了出租车，女儿和女将特地到楼下送我上车，女将还在为到店时的相撞嘘寒问暖。外面很冷很冷，两位女士穿着薄薄的衣服，就在路边保持鞠躬，她们，一定觉得很冷吧。
年5月，花小路さわ田在新出版的《北海道米其林红色指南特别版》里击败众多名店，被评为三星餐厅。