从原理到技法，为你详解油炸背后的诸多门道。
金黄的色泽、扑鼻的香气、酥脆的口感、滋滋的声响，这是油炸菜式深植于我们大脑中的形象，也时常撩拨着人们的味蕾。
油炸是当下最为常见的烹饪方式之一，但其中囊括的清炸、酥炸、脆炸、包炸等炸法却各有讲究。为此，名厨特推出油炸系列内容，带你完整了解其中要点。
以油炸方式料理食材的烹饪历史，早已超过千年。在距今约年的农学著作《齐民要术》中提及的“细环饼，一名寒具，翠美”，便是对当时油炸食品的记录。到了宋代，随着榨油技术的进步，油炸春鱼、油饼等各式美味更是风靡一时。
我们熟知的油条，就起源于宋代，图片来源：quanjing
随着油炸经验的不断积累，到了现代，油炸的门类也在不断细分，并形成独特的体系。今天我们就来重点了解一下油炸中“清炸”与“酥炸”的烹法差异。
清炸：越嚼越香的古老烹法
清炸是一种古老的炸制方法，将生食以盐、酱油、料酒等调料腌制后不挂糊，直接以旺火炸制。相比其他炸制方法，清炸能够让菜肴更富嚼劲，并带来越嚼越香的独特口感。
清炸大肠，图片来源：bkimg
清炸背后的原理并不复杂，高温使食材瞬间受热，其中的蛋白质发生变性，开始凝固收缩，食材因此脱水，由生转熟，鲜味物质也被充分激发。
虽然这样的方式看似简单，但在实际操作中，依然有着颇多的讲究和注意事项：
从切块到腌制，精细处理很重要
清炸的食材均需加工成小块，为的是扩大与油的接触面，令其受热更为均匀，有些较厚的食材还可以加以花刀处理。
北方名菜“炸八块”需将整鸡剁成一颈、一尾、二腿、二膀、二脯等八块，而“炸肫肝”则需将肫肝切成菱形或三角形。
肫肝切块或切片处理还能缩短出菜时间，图片来源：baike
腌制过程讲究现腌现炸，腌制时长多控制在15-30分钟之间。如果过长，则容易出现咸味过重、色泽过深等问题，因此对酱油的使用也需慎重。
对于不裹糊的清炸来说，也有更具新意的处理方式，刘吾森便将粤菜腌制方法、湘菜风干工艺与鲁菜油炸技法相互结合。
他以盐和白酒腌制带鱼20分钟，再经过20个小时的风干后，改刀入锅，以七成油温炸制，出品色泽金黄、皮脆肉嫩。
从传统到改良，分段调节是妙招
最传统的清炸讲究一次成菜，一旦火候不足或过旺就容易导致生熟不一，难以挽救。为了让繁忙时的出品稳定性更佳，有厨师将一次成菜改成了间隔复炸。
第一次先以六成油温炸制3-5分钟至食材变熟，捞出控油后，再将油温升高至八成，进行复炸的处理，令外表起酥效果更佳，复炸时间一般数十秒即可。
传统意义上的清炸不挂糊、不拍粉、不上浆，难度较高，有厨师选择在烹饪前为食材拍上一层干粉，令菜肴的干香味更浓，有些地方也称为干炸。满汉全席中有一道“干炸丸子”便是如此，京城名厨、宫廷御膳传人王希富就演绎过这道名菜。
以夹心肉、葱姜、黄酱、团粉等手工制成肉丸，猪肉剁好后还需摔打上劲，方可成丸。在炸丸子时以七八成的热油下锅，而后捞出沥油至凉，等到享用前再起油锅，以八成热的油温复炸一次即可。
酥炸：入口酥松的常用烹法
酥炸是对清炸的进一步发展和延伸，它是将调味熟制好的食材挂糊，再入油锅中以旺火炸制。酥炸的应用和定义都比清炸更为广泛，香炸、板炸、面包糠炸等都包含在广义的酥炸概念中。
酥炸在菜式中运用广泛，图片来源：bkimg
提起酥炸与清炸的最大差别，主要包括两点：其一是酥炸使用的不是生料，而是熟料；其二是多数的酥炸都需要挂糊。在呈现效果上，因为它比清炸更加酥脆，所以也为自己赢得了“酥炸”的美名。
在实际烹饪操作中，酥炸同样有诸多细节值得我们注意。
蒸煮熟制，皆因食材而异
在熟制食材的过程中，有很多方法可供选择，最为常见的便是水煮或气蒸，在水煮的时候，既可以将食材直接用水煮制，也可以加上调料一同煮至收汁。
为了保留虾肉原本的鲜甜滋味和弹牙口感，袁耀发选择先将鲜活琵琶虾焯水处理，再入冰水浸泡10分钟，而后捞起，去皮备用。最后裹上脆浆粉炸制，便是一道入口酥软的美味。
对于鲜嫩多汁的生蚝，不宜在前期熟制过头，因此李彩军选择先将生蚝用开水浸泡至六成熟，再拍粉裹上蛋黄皮入锅油炸，从而达到酥香化口的全新境界。
调糊油炸，各有看家本领
在以酥炸技法料理时，挂糊所选的糊料需考虑到其本身的涨发性，比较推荐选用色泽鲜亮的蛋清糊、金黄诱人的全蛋糊以及成菜酥脆的脆浆糊。
从事粤菜烹调多年的周祖旺尤为偏爱自制的脆浆糊，他将面粉、泡打粉、吉士粉、生粉、天妇罗粉、水、花生油等顺着同一方向搅打至均匀，便得到令手工豆腐入口酥脆的秘密武器。