北京全聚德烤鸭店，是由杨寿山于清同治三年（）创建起来的，经过四代人的经营，迄今已有一百五十多年的历史。它以烤制具有北京独特风味的填鸭作为主要菜百余年来，全聚德烤鸭店经过创建、发展、衰落几个阶段的变化，最后在党的领导下，重整旗鼓，不断发展。
杨寿山，字全仁，河北省冀县杨家寨人。其父杨中和、母傅氏，生有四子，先祖父最小。杨寿山从小寡言笑，有志向。他十几岁时，因家乡遭灾无法生活，来到北京谋生。到京后，向亲友借了点钱，做起小本经营的买卖。他早出晚归节衣缩食，善于理财，不久就在前门外大街“通三益”海味店门前一带，摆起一个“鸭子摊”，专卖鸡鸭。几年后，他不仅还清了债，手里还积蓄了一些钱。恰在这时，肉市胡同内一家由山西人经营的杂货铺，因生意萧条，无法营业。由人介绍，把这家杂货铺的铺底倒了过来，自己开设了挂炉铺。这家杂货铺的字号叫“德聚全”，取“以德聚全，以德取财”之意。先祖父把它颠倒过来，改为“全聚德”，“全”字暗含他的字（全仁），取“以全聚德，财源茂盛”之意。这就是全聚德这个字号的来源。
此时正是年。杨寿山生有四子，即杨庆长、杨庆茂、杨庆祥，杨庆余。杨寿山从创业之始即任经理，直到年因年事已高，派他的次子，杨庆茂继任。杨寿山生活简朴，为人正直。传说他当经理期间，看到当时的王公贵族骄恣奢靡，吃完宴席之后，用一种发面的六瓣状荷叶饼蘸去嘴边的油腻，便随手扔掉，他很愤慨。他对店里的人说，咱们全聚德可不能干这种缺德的事。从此定下规矩，全聚德不做发面主食。烤鸭的吃法，是用荷叶薄饼卷鸭肉。凡吃烤鸭者，不管是谁，身价多高，一律得自己下手卷。
全聚德的几任经理，并非全由杨家的人担任，如年杨庆茂去世后，由李子明接任；李子明之后，由李培芝接任李培芝原是个跑堂的，因为待人热情，应对周到，善于处理事情，为人又老实，就由他当经理。另从老便宜坊请来业务能力强的李景湘为副理，协助季培芝。杨家的人虽不任经理，却有很大的权力。杨庆茂的长子杨魁耀，虽是个搞铁路工作的，但他从年到年，一直掌握着“全聚德”的大权。解放前，“全聚德”经理是杨全仁的曾孙杨福来。公私合营后，政府派公股代表为“全聚德”经理，杨福来为副理，一直到现全聚德诞生后，开始叫“烧鸭店”、“挂炉铺”。
旧社会没有烤鸭”这个名词，当时叫“烧鸭”。原因是过去烤鸭有三方法，一是挂炉烤鸭，一是焖炉烤鸭，一是权烧鸭子。做权烧鸭子的方法和权烧肉的方法相同。这三种方法，以权烧法最除有一座挂炉外，既没有做主食、炒菜的炉灶业没有名望高为远，所以杯叫成“烧鸭”。全聚德开始营业时规模极小除有一座挂炉外，既没有做主食，炒菜的炉灶，更没有名望高的技术厨师。除仍卖生鸡、生鸭和加工烤些“炉肉”①外，主要是卖烤鸭。那时只供应三个菜：炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤。三个菜做法都很简单。炸鸭肝，是把鸭肝切成菱角形的块以后，用鸭油一炸即可；蛋羹，也只是把蛋加点水一蒸而已；鸭架汤，则是用鸭骨架熬汤。顾客如果要别的炒菜，由徒工到外边代买。如肉市胡同里的“正阳楼”、“天福堂”、“天瑞居”，抄手胡同的“鸿庆楼”等饭铺，去这几家代买炒菜很方便。顾客所需主食，也由徒工到隔壁一家以卖饼、面为主的小铺“元兴楼”代买。
经过一段时期的艰苦经营，随着资金的积累杨寿山进一步扩充营业范围，增建了烤炉、炒菜炉灶和主食炉灶，聘请有技术的厨师，并逐步把铺房由房主手中买过来，为以后的营业发展打下了巩固的基础。全聚德烤鸭店经营了二三十年以后，进行了一次大翻修。翻修后的全聚德成为两层楼房，楼上辟成十几个单间，楼下除去厨房、挂炉、柜房（即经理、会计等办公室)占用大部分地方以外，也开辟了几个单间，共有二十几个单间，可同时接待顾客二百余人。
这时营业越来越兴旺，全聚德不仅烤鸭名冠京师，炒菜也脍炙人口。除一般的炒菜之外，全聚德还有自己独特的以鸭子内脏及膀掌等做成的炒菜，如“油爆鸭心”、“芫爆鸭肠”、“烩鸭胰”、“烩鸭舌”、“烩鸭肝”、“炸胗肝”等，凉菜有“卤什件”、“白糟鸭片”、“拌鸭。
全聚德在杨寿山经营时期，为了发展业务，取得社信誉，从原料的选购到烹调烤制，都严格把关，一丝不苟。要原料—一鸭子，是由几家预约的填鸭坊按时供应，决不向市上的摊贩手中采购。鸭子购入后，立即送到自己设立的填鸭堆房重新填喂，非使鸭子达到一定重量不子宰杀。一般来说子由蛋孵出到宰杀之日，要填成五至七斤重，不能超过百日。婴养时间太短，烤出来的鸭肉不够分量，喂养时间过长烤出来的鸭肉则不鲜嫩。具他作料的购进，也无不经过严格的选择。
鸭子宰杀去毛之后，在右膀下挖一个洞，直径三四厘米，由洞口伸进食指和中指，将鸭子的内脏，心、肝、肠、肤等取出。内脏取出后，整个鸭子便成了空桶形，然后将内外洗净，用嘴把鸭皮吹鼓(后因嘴吹不卫生，改用气泵)，再从脐下洞口灌入清水，并用一段七八厘米长的秫秸插进鸭尾处，堵塞水的流出。最后将鸭子挂在铁钩上入炉烤之。这样就形成处烤内煮，烤熟后当然是外焦里嫩，肥而不腻了。全聚德烤鸭用的是挂炉，与“便宜坊”、“六合坊”以及杨梅竹斜街内“祯源馆”的焖炉不同。挂炉烤鸭是用木头烤的一般用枣木等质地坚硬有果味的果木，这样的木头烧起来有底火；焖炉则是用秫秸烤。挂炉的炉门口是拱形的，而且不要炉门；焖炉炉口有个门，烤时要关上门。鸭子烤好后，外皮的颜色呈红褐色，通体要颜色一致，不能有的地方是红褐色，有的地方是浅黄色。如果不是这样的话，这只鸭子就没烤好。实际吃起来，烤成红褐色的鸭子皮是酥脆的，浅黄发白色的就不酥脆，甚至嚼不动。所以，鸭子烤得好坏，主要是掌握火候等问鸭子烤好，到吃的时候，先拔去鸭尾处的秫秸，放出鸭体内的水，然后将鸭肉片成若干薄片，要片片带皮。烤鸭决不能利成小块或撕拆碎了吃，只能片成薄片佐以大葱、甜酱或烂蒜和酱油，配上烧饼或荷叶饼（即薄饼），确是别具风味的可口美味。烤鸭和各种以鸭子内脏为原料的炒菜，是独树一帜的美味佳肴。这些佳肴为讲求质量注重信誉的全聚德所特有，因此全聚德的生意蒸蒸日上，兴隆旺盛，店门前常是车水马龙，应接不暇。达官要人，遗老巨商，皆经常光顾全聚德。当时社会上的酬酢，亦必以在全聚德请客为最排场、最阔气。
年左右，为进一步招徕顾客，全聚德又请来天津“登瀛楼”厨师吴兴裕，添售具有山东地方风味的菜肴，使营业更加兴旺。吴兴裕为山东人，他的烹调技术相当高超，因与当时全聚德的经理李子明为同乡好友，乃应聘至全聚德为掌灶。吴兴裕炒出的菜，色香味俱佳。许多人说：“就是吃炒菜，也要吃全聚德的。”这与吴兴裕的手艺高超有直接关系。以“三不粘”这个菜为例，吴兴裕炒出来的“三不粘”，其色略深于正黄，味道香甜而不腻。别家馆子做的这个菜，不但口味大差，颜色也成了褐色的，实较吴兴裕炒的大为逊色。其他炒菜也是如此，同是山东风味的炒菜，味道就是不如吴兴裕所炒的。从吴兴裕入店掌灶以后，“全聚德”就成了地道的山东风全聚德还有些不对外出售的菜，如“清蒸炉鸭”、“大酥丸子”、“核桃酪”等。这些菜的做法也是吴兴裕传授的。这些菜每年只有三天在内部才能吃到。这三天是：农历五月初六日（为贺端阳节）、八月十六日（为贺中秋节）、正月十六日（为贺春节）。这三天谓之“过节”。为庆贺节日，工人和资本家在一起太会宴，这时就能吃到这些不对外的菜。拿“大酥丸子”这个菜来说，它并不是什么名贵菜，各饭馆里也都有“狮子”、“四喜丸子”之类的菜，本不足为奇。但全聚德所做的大酥丸子”，和别处的“狮子头”、“四喜丸子”大不相同。它的个头有茶杯底那么大，深褐色，用筷子夹它时，用力小了夹不出来，用力大了则碎了，真可谓之“酥”，味道特别好被宴请的宾客中，有两位当时的名流遗老，一为傅治芗先生，一为丁道津(佩瑜）先生。事后他们都对这个菜赞不绝口，并要求再给他们各买一份。
年，日本军国主义者侵入北平。初始，全聚德烤鸭店的营业还能保持过去的兴旺状态。到了年武汉沦陷以后，日本国内经济陷入困境，不能供给侵华战争的需要。日本侵略者遂在中国大量搜掠物资，使我国市场金融受到重创，物价成倍上涨。一些拘谨的工商业者，每天收入的货款，赶不上原料上涨的价格，因而无不亏损严重；而一些依靠投机倒把、囤积居奇的商人，却都攫得了巨额利润。这就使工商业者走向倾家荡产与发财致富两个相反的极端。全聚德若干年来，始终继杨寿山的传统，以按部就班的营业方式获得利润，因而在不长的时间内，就把多年积存的准备扩展营业范围用的资金，全部亏损掉了。年以后，国民党进入北京。因国民党大量发行纸币，物价暴张没无止境，后来发展到买一个烧进，就需要伪法币元。年春，北平和平解放。在全市人民欢庆解放的时候，全聚德的劳资双方，却因为不够理解国家对私营工商业的方针、政策，发生了严重的纠纷。当时，劳方以为，工人既然当家作主了，全聚德的资产就该毫无疑问地属于劳方掌管；资方则认为，国家既然许可“公私兼顾，劳资两利”，资方当然可以享受一切经济利益。劳资双方经过多次协商，仍各持己见，互不让步，没有得到解决。经过劳动局出面调解，虽然照常营业，终因双方意见相距太远而陷于僵局。
后来，“三反”、“五反”运动展开，有钱人家无心去品尝佳味，宴请宾客，全聚德营业萧条到整日无人光顾的程度。而职工的工资和一切开支，如水电费用，仍需按时付款。由于长时间按月分配利润，店内已毫无积蓄，资方也无力向店内增添资金，因而亏累越来越重。在这种情况下，劳资双方都希望解决现实问题，观点渐趋一致，矛盾暂时缓和。双方坐下洽商，最后达成下面的协议：一、全聚德停止营业；二、将全部资产变卖；三、变卖资产所得的价款，全部付予工人作为遣散费。接着，将协议内容，用书面报给各级领导单位。这个文件转报市政府后，彭真同志认为，全聚德烤鸭店是在国内外有较大影响的企业，应让它继续存在。因此，对这个申请没有批准。可是全聚德当时确实到了山穷水尽的地步，于是由资方提出一个两全的办法，将全聚德献给国家。这样做，既可减经路方的负担，又可免得职工失业。可是，市政府认为这样做与家对待工商业的政策不符，仍予驳回。
最后，劳资双方与市商业局直接洽商，经市政府批准，改为公私合营，委派北京市信第一步，进行清产核资。全聚德全部资产经过核算，值份三万三千六百元，这部分作为资方投入的股金。第二步，政府按照资方投入股金的半数，拿出一万六千八百元，作为公股股金。第三步，用国家股金偿还了全聚德的欠债一万五千余元余下的款项付给资方，由几家分配。全聚德将一切合营手续办妥之后，市政府派原信托公司经理刘化龙，以公股代表资格担任经理，原全聚德经理杨福来以资方代表的身分，担任副经理。
全聚德公私合营，比北京市工商业全面走入公私合营提前了四年。由这时起，全聚德烤鸭店在党的方针政策正确指引下，解决了劳资之间的纠纷，全体职工有了新的精神面貌。每个人都以主人翁的态度，勤奋地在自己的岗位上工作，想方设法使全聚德的营业百尺竿头，更进一步。
通过大家细致研究，用鸭子通身的材料，作成整桌筵席，定名为“全鸭席”，用以突出全聚德烤鸭店的特色。“全鸭席”菜肴的配制，大致是以两只烤鸭作为主要菜品，另外佐以卤什件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭榜等四道凉菜；油爆鸭心(或火燎鸭心）、烩四宝、炸鸭肝、少鸭肠等四道炒菜；最后一道是鸭架汤。“全鸭席”的菜品，是全聚德独家创制出来的别具风味的生肴，开售不久即誉满首都。政府不断在这里请外宾。一些每外侨胞、国际友人，也都成了全聚德的座上佳宾。
特别值得一提的是，周恩来总理生前对全聚德极为